Nuevo primitivismo culinario con la brasa al rojo vivo
Exclusivo para http://www.lifeandstyle.mx/
Fotos: Per-Anderson Jorgensen
Entramos de lleno en lo mejor de la cocina nórdica contemporánea. Los clientes sienten cómo se atiza el fuego cerca de ellos. Una acogedora parrilla, un horno y olor a chimenea impregnan los platos de aromas del norte que no son fruto del azar. Lo que quema en la brasa es madera escandinava. La conversación de los comensales no acalla el incesante crepitar del fuego. El sitio huele a abedul. Los platos circulan y todo se sirve a la brasa: cangrejo real, buey, cordero.
Se trata de EKSTEDT, cocina antigua y tradicional
en un contexto contemporáneo. Una acogedora atmósfera sueca para comer en el
centro de Estocolmo. Niklas quizó que la iluminación fuera solo la de la luz de
las velas, pero fue una utopía. El restaurante tiene reminiscencias medievales,
propias de Suecia. Mobiliario en cuero, acero y madera. “Abstenerse de llevar ropa
elegante”, dice este chef que cada día tiene más reconocimiento internacional.
Sobre su paso por el Bulli, Niklas dice: “gracias
a la aportanción de la comida española, los nórdicos hemos aprendido a apreciar
nuestros productos”. Su concepto es opuesto a las tendencias dominantes en la cocina
moderna: es un restaurante que no posee gas o electricidad para cocinar los
alimentos. El resultado son sabores naturales ahumados por la madera elegida por
el chef y con un toque elegante y rústico.
Ir a su restaurante es reencontrarse con técnicas de cocina que se pierden.
Tanto Niklas Ekstedt como Gustav Otteberg tienen claro que un restaurante que utiliza
como combustible únicamente madera es clave para llamar la atención de gastrónomos
de todo el mundo. Y así ha sido este año. Niklas Ekstedt no es nuevo en esto,
aunque es su primera estrella Michelin, antes de obtenerla pasó temporadas
compartiendo sus conociemientos en El Bullli, The Fat Duck y el mítico Charlie
Trotter, entre otros.
Cuando recibió la llamada de la Guía
Michelin este año, Niklas dijo “nunca haber estado tan feliz
en toda su vida”, y que la guía Michelin “había entendido lo que quería enseñar
al mundo: El fuego vivo no tiene límites”. Su técnica atrae porque busca resaltar
los alimentos con olores que provienen de la naturaleza que él conoce. Su uso
de la madera y la temperatura adecuada son cosas que ha desarrollado con
minuciosidad.
Niklas Ekstedt asegura que se pueden crear “pequeños milagros” en la cocina
cuidando estos detalles. Y su restaurante en Estocolmo está siempre a rebozar. Su
cocina se opone a lo moleclar, modernista, o excesivamente decorado o
futurista. Así, una lagosta ahumada, o la carne de un reno, son manjares
escandinavos que, además, están sazonados con hierbas y confituras tradicionales
suecas. La madera que quemará le dará a cada plato un toque distinto que Niklas
controla cada noche en su cocina sin horno eléctrico o gas.
“Puedes crear milagros con fuego, humo, cenizas y hollín”. Niklas Ekstedt
A raíz de la primera estrella Michelin del restaurante, que abrió en
noviembre del año 2011, está más buscado que nunca. Desde entonces su
reconocimiento no deja de aumentar y ya había recibido las mejores críticas en el
inicio. Un menú puede consistir en tres o cinco platos que incluyen ofertas
según la temporada de la mejor carne, pescado, marisco o verduras . La marca
tradicional sueca se hace presente en los complementos como lingonberries, finas hierbas, pino y
setas que son transformadas de forma que realzan el sabor natural de la comida.
Su lista de vinos es ambiciosa, única y natural. Coincide con el alma de su
cocina, caracerizada por sabores naturales. La mano del chef es básica en un
menú que destaca por su inteligencia. El restaurante se encuentra en el corazón
de Estocolmo, el interior es de diseño escandinavo y está inspirado por los
orígenes de Niklas en Jämtland, en el norte de Suecia, y Skåne, en el sur. Es
una atmósfera acogedora en la que los clientes pueden ver cómo manejan los
alimentos y cada orden se sirve à la
minute.
Despieces:
Sobre el chef:
Niklas nació en 1978 en Jämtland,
Suecia. Tenía solo 21 años cuando abrió su primer restaurante merecedor de premios
en Helsingborg, en el sur de Suecia. Hoy tiene dos restaurantes, ‘Niklas’ y
‘EKSTEDT’ en Estocolmo. También es un conocido chef de la televisión y ha
publicado distintos libros de cocina. Ha trabajado con grandes chefs, como
Charlie Trotter en Chicago, Alain Ducasse en París, Heston Blumenthal en el
Reino Unido y una estancia con Ferran Adrià en el Bulli.
Creció
cerca de Åre, lugar famoso por sus pistas de ski. Una lesión de espalda le alejó de convertirse en snowboarder profesional y le obligó a
dedicarse por completo a su otra pasión, la comida. Desde 2003 se le conoce por
su programa de televisión en Suecia. También ha publicado cuatro libros de
cocina, uno de ellos en inglés, Scandinavian
Classics (Skyhorse Publishing).
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